Helsingin yliopistossa kehitetty uusi fermentointimenetelmä tuo kestävän ratkaisun panimoteollisuuden sivuvirtojen hyödyntämiseen.
Tutkija Prabin Koiralan väitöskirjatyö osoittaa, että maitohappobakteerien avulla panimomäskiä voidaan muuntaa ravinteikkaaksi ja terveyttä tukevaksi elintarvikeraaka-aineeksi – samalla tukien kiertotaloutta ja vähentäen ruokajätettä.
Fermentoitu mäski paransi vehnäleivän rakennetta ja kosteudenpidätyskykyä sekä lisäsi kuitupitoisuutta. Simuloidut ruoansulatustestit viittaavat siihen, että käymisen aikana syntyvät yhdisteet, kuten dekstraani ja oligosakkaridit, tukevat suoliston hyvinvointia. Koiralan mukaan menetelmä tuottaa kaksivaikutteisen hyödyn: se parantaa tuotteen laatua ja vastaa samalla kestävien ruokaratkaisujen kasvavaan kysyntään.
Maitohappobakteerien tuottaman dekstraanin kaksoisvaikutus parantaa ruoan rakennetta ja laatua sekä tukee suoliston terveyttä. Lisäksi tulokset ovat linjassa kiertotalouden periaatteiden kanssa, sillä menetelmä vähentää elintarviketeollisuuden sivutuotteiden ja jätteen määrää sekä edistää terveellisten ja kuitupitoisten elintarvikkeiden kehittämistä, Koirala toteaa.
Tutkimus avaa mahdollisuuksia erityisesti elintarvike- ja panimoalan ammattilaisille hyödyntää sivuvirtoja vastuullisesti, lisäten tuotteiden arvoa ja terveellisyyttä. Kasvava kiinnostus suoliston mikrobiotan rooliin ja kestävään ruokajärjestelmään tekee tästä innovatiivisesta lähestymistavasta erityisen ajankohtaisen myös matkailu- ja ravitsemisalan toimijoille.
